La soja texturizada, proteína vegetal texturizada, carne de soja o TVP son trozos deshidratados hechos a base de harina o concentrado de soja que han pasado un proceso de texturización para conseguir un alimento bajo en grasas, muy rico en proteínas, con elasticidad, ternura, jugosidad y agradable al masticar, con un sabor suave y que se pueda utilizar como se utiliza la carne.

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¿Qué es la soja texturizada fina?

La soja texturizada es un ingrediente muy común en la cocina vegetariana y vegana, un producto con un aspecto que nos puede resultar extraño al principio, con mucho volumen y poco peso, que nos puede recordar a los cereales de desayuno pero con un potencial culinario muy interesante. Por eso podemos encontrar muchos tipos de soja texturizada en el mercado, aunque las más comunes son la soja texturizada fina, soja texturizada gruesa y filetes de soja texturizada.

La soja texturizada no se deshace ni se rompe fácilmente como el tofu, pero tiene mejor sabor y textura que éste.

Es fácil de conservar y tarda mucho tiempo en ponerse mala. Simplemente guárdalo en la propia bolsa, bien cerrado, o en un bote que cierre bien, en un lugar fresco y seco alejado de la luz solar.

Para hidratarla es suficiente con dejarla reposar en agua caliente (más o  menos 2 partes de agua por cada parte de soja texturizada) hasta que esté blanda.

La soja texturizada fina es la que encontramos en trocitos más pequeños, de unos 5 mm. Si lo miramos de cerca vemos que son trocitos pequeños e irregulares de aspecto fibroso y esponjoso, aunque secos. Hay a quien le gusta comerla tal cual, con yogur por ejemplo, porque su sabor es muy suave y su textura crujiente, pero lo normal es hidratarla y dorarla o mezclarla con salsa. La soja texturizada fina no apelmaza, es decir, no podemos aglomerarla tal cual, los trocitos no se pegan entre sí, por lo que no podemos hacer hamburguesas o albóndigas con la soja tal cual, sino que debemos mezclarlo con harina u otros aglomerantes.

¿Cómo se hidratan los texturizados?

Como la soja texturizada viene seca y deshidratada, tenemos que someterla a un proceso de hidratación que la ablande, la haga crecer y adquiera una textura agradable al masticar. Lo mejor para hidratarla es utilizar agua y/o líquidos ligeros o salsas muy líquidas, de forma que pueda absorber muy bien toda la humedad necesaria.

Utiliza agua caliente en lugar de fría, se hidratará mucho antes. En agua fría puede tardar entre 10 y 30 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos (10 minutos para la soja texturizada fina y hasta 30 para los filetes de soja texturizada), mientras que en agua caliente reducimos a la mitad el tiempo requerido.

Se puede hervir en lugar de remojar, acelerará mucho más el proceso y nos dejará una soja texturizada precocida con una mejor textura de cara a su posterior preparación, especialmente en las sojas texturizadas gruesas y de tamaños medios y grandes. Al cocerla hasta que quede blanda mejoraremos su textura, que será más jugosa y fibrosa que esponjosa, ya que no sólo proporcionamos agua, sino también calor, que cocinará un poco la soja y quedará más carnosa por dentro.

Ten en cuenta que la soja texturizada duplica su tamaño al hidratarla. Aunque te parezcan trozos pequeños, puede que después de hidratados sean una cantidad excesiva para el plato que quieres preparar. No te preocupes, lo puedes guardar en un tupper bien cerrado, en la nevera, hasta 3 días.

Necesitarás algo más del doble de agua que de soja texturizada, y un poco más si vas a hervirla (entre el agua que absorbe y el que se evapora puede quedarte alguna parte un poco más dura si no hay suficiente agua.

Puedes escurrir el exceso de agua, pero no la estrujes como si fuese una esponja (salvo que sea necesario para la receta que vayas a hacer), porque expulsará demasiada agua y al cocinarla se nos quedará algo seca y vacía por dentro, además de que con el calor de la cocción, sobre todo si la vas a hacer frita o a la plancha, irá encogiendo y endureciéndose.

Se puede añadir salsa de soja, caldo de verduras y especias al agua en el que la hidratemos o la pongamos a hervir. De hecho es recomendable si queremos que tenga un buen sabor. Si usas caldos (los de Guimarana son una pasada) o salsas procura que sean ligeros, ya que si no la soja texturizada no absorberá bien el agua y quedará dura.

Cocción de la proteína texturizada

Una vez hidratada la soja texturizada podemos cocinarla de muchas maneras. De hecho, podemos hidratarla mientras la cocinamos, como hacemos al hidratarla en agua hirviendo, o incluso podemos mezclar métodos de cocción.

Aglomerados de proteína de soja texturizada

Con soja texturizada, especialmente las de tamaño más pequeño, se pueden hacer aglomerados como albóndigas, salchichas o hamburguesas. Como dijimos al principio, la soja texturizada no se pega, no aglomera, queda siempre suelta, por lo que necesitaremos otros ingredientes que nos ayuden a crear una masa compacta con la que podamos trabajar, que se pueda cocinar con diferentes métodos de cocción y que no se deshaga. A la hora de hacer hamburguesas o albóndigas en ocasiones no es necesario hidratar la soja texturizada porque se hidratará con el líquido que iremos incorporando para hacer la masa.

Al hacer hamburguesas hay que procurar no pasarnos de harina en la masa, porque a más harina más duras y secas quedarán, por eso preferimos hacer una masa más pegajosa, que conserve más la humedad que hará que la soja texturizada quede más tierna, pero como es muy difícil de manejar tal cual, la congelamos para que mantenga la forma. Después, al calentarla, no se deshará ni se romperá, y no es necesario descongelarla para cocinarla.

Ya sabes que trabajo con las mejores marcas para ofrecerte distintas opciones de soja texturizada: Naturcid, Ecosana y El Granero, pero además en Mi Cabra Vegana tienes un montón de hamburguesas, salchichas y albóndigas de las marcas más punteras tanto nacionales como internacionales en cuanto a alimentación vegana se refiere. ¿Que quieres hacer recetas con texturizados? Tengo. ¿Que lo quieres ya hecho? También lo tengo.

Artículo obtenido de Gastronomía Vegana, con Virginia a la cabeza, a quien agradezco profundamente su pericia culinaria y lo requetebien que lo hace en su blog, ayudando a la difusión del veganismo como única forma ética de vivir.

N.B. Todas las entradas del blog referentes a productos están aquí mismo.

N.B. 2 Y si quieres inspiración, aquí están las recetas que voy subiendo :)